Những điều cần biết về bột sắn dây: "giải nhiệt" thực hư, chọn bột sạch và ai nên tránh

Bột sắn dây là tinh bột lọc từ củ sắn dây, về dinh dưỡng gần như chỉ là tinh bột — tức là năng lượng, không có nhiều vitamin hay chất đạm. Tác dụng "giải nhiệt, mát gan" là quan niệm của y học cổ truyền, chưa được chứng minh bằng nghiên cứu trên người; còn những nghiên cứu về sắn dây và rượu, huyết áp chủ yếu dùng chiết xuất rễ cô đặc, không phải cốc bột pha đường. Điều quan trọng hơn khi dùng bột sắn dây là chọn bột sạch, nấu chín và biết ai không nên uống nhiều.

Bột sắn dây được làm ra thế nào

Củ sắn dây (thuộc chi Pueraria, họ Đậu) được rửa, gọt, xay hoặc mài, rồi lọc lấy nước, để lắng, gạn nhiều lần cho trắng và phơi hoặc sấy khô thành những cục bột trắng. Chính quá trình lọc gạn nhiều lần này làm phần lớn chất xơ và một phần các hoạt chất tan trong nước bị loại bớt. Vì thế bột thành phẩm khác khá xa củ sắn dây hay rễ sắn dây dùng làm thuốc trong các nghiên cứu.

Bài cũ có vài chi tiết sai về cây: sắn dây ở Mỹ đúng là loài xâm lấn mọc tràn lan ở miền Nam nước này, nhưng diện tích "700 triệu hecta" là con số không thể có (lớn hơn cả diện tích trồng trọt của nước Mỹ). Còn ở Việt Nam, sắn dây được trồng lấy củ ở nhiều tỉnh, bột thành phẩm phổ biến quanh mùa hè.

"Giải nhiệt": hiểu đúng một khái niệm

Trong y học cổ truyền, sắn dây (cát căn) được xếp là vị thuốc "tính mát", dùng trong các bài thuốc chữa sốt, khát, tiêu chảy do "nhiệt". Đó là hệ khái niệm riêng, không tương ứng trực tiếp với nhiệt độ cơ thể hay với một xét nghiệm nào.

Khi người ta nói uống cốc sắn dây thấy "mát", phần lớn cảm giác đến từ chuyện uống một cốc nước (thường là nước lạnh, có đá) trong ngày nóng, kèm đường cho năng lượng nhanh. Uống một cốc nước mát bất kỳ cũng cho cảm giác tương tự. Bột sắn dây không làm hạ thân nhiệt khi sốt và không chữa được "nóng trong" theo nghĩa nổi mụn, nhiệt miệng — những tình trạng này có nguyên nhân riêng.

Nghiên cứu nói gì về sắn dây

Có một số hướng nghiên cứu thật về sắn dây, nhưng cần đọc đúng phạm vi:

• Isoflavone (puerarin, daidzin, daidzein): là các hoạt chất chính trong rễ sắn dây. Chúng được nghiên cứu nhiều trên tế bào và động vật về mạch máu, đường huyết. Dữ liệu trên người còn ít và chất lượng không cao.
• Rượu: một vài thử nghiệm nhỏ ở Mỹ cho thấy chiết xuất isoflavone từ rễ sắn dây làm người uống nhiều tự giảm lượng bia uống trong buổi thử nghiệm. Đây là chiết xuất chuẩn hóa liều cao, số người tham gia ít, chưa phải là thuốc điều trị nghiện rượu. Một cốc bột sắn dây không "giải rượu" và không bảo vệ gan khi say.
• Huyết áp, mỡ máu, đau đầu: bài cũ khẳng định sắn dây "giảm huyết áp, giảm cholesterol, chống đau tim". Hiện không có bằng chứng đủ mạnh để dùng bột sắn dây cho mục đích này.

Những cái tên và trích dẫn "giáo sư ở viện nghiên cứu y học cổ truyền bang Oregon", "nhà nghiên cứu phỏng vấn 300 người Hồng Kông" trong bài cũ không kiểm chứng được nguồn, nên đã bỏ.

Rủi ro thật khi dùng bột sắn dây

1. Bột bẩn, bột pha trộn

Bột sắn dây làm thủ công phải qua nhiều lần lắng gạn và phơi ngoài trời. Nếu nước lọc không sạch, phơi nơi bụi bặm, gần đường, hoặc bột ẩm lâu ngày, bột có thể nhiễm vi khuẩn, nấm mốc. Thị trường cũng từng có tình trạng bột sắn dây bị pha trộn với tinh bột rẻ hơn hoặc tẩy trắng để trông đẹp.

Cách chọn:

• Mua ở nơi có nguồn gốc rõ, bao bì có nhãn, ngày sản xuất.
• Bột tốt thường ở dạng cục, màu trắng ngà hơi ánh, bóp thấy hạt mịn, có mùi thơm nhẹ của bột; không mùi chua, mùi mốc, không lốm đốm đen, vàng.
• Bột trắng tinh quá mức, mùi lạ (hắc, nồng): đừng dùng.
• Bảo quản lọ kín, nơi khô; thấy ẩm, vón mốc thì bỏ.

2. Uống sống: thói quen nên đổi

Nhiều người pha bột sắn dây với nước lạnh, thêm đường, chanh và uống ngay. Có hai vấn đề: bột không được nấu nên mọi vi khuẩn có trong bột còn nguyên; và tinh bột sống khó tiêu hơn, dễ gây đầy bụng, sôi bụng, đi ngoài ở người tiêu hóa yếu, người già, trẻ nhỏ.

Cách an toàn hơn: hòa bột với một ít nước nguội cho tan, rồi chế nước sôi vào hoặc đun trên lửa nhỏ, khuấy liên tục đến khi bột chuyển trong và sánh. Để nguội rồi mới thêm đá nếu muốn uống mát.

3. Lượng đường và năng lượng

Bột sắn dây là tinh bột, nấu chín lên làm đường huyết tăng tương tự cơm, bột gạo. Một cốc sắn dây pha thêm vài thìa đường là một cốc đồ uống nhiều năng lượng. Người tiểu đường, người đang giảm cân đừng coi đây là đồ uống "thanh mát" uống thay nước.

4. Dùng để chữa tiêu chảy cho trẻ

Ở nhiều gia đình, trẻ đi ngoài là được cho uống bột sắn dây. Với trẻ tiêu chảy, việc quan trọng nhất là bù nước và điện giải bằng dung dịch oresol pha đúng hướng dẫn, tiếp tục cho bú hoặc ăn. Bột sắn dây không thay được oresol; nấu bột đặc cho trẻ uống thay nước có thể khiến trẻ thiếu nước mà người lớn không nhận ra.

5. Sản phẩm chiết xuất sắn dây (viên uống, thực phẩm chức năng)

Khác với bột ăn, viên chiết xuất sắn dây chứa isoflavone cô đặc. Các cơ sở dữ liệu thảo dược quốc tế lưu ý chúng có thể ảnh hưởng đến thuốc chống đông, thuốc hạ đường huyết và có tác dụng giống estrogen yếu — người đang điều trị ung thư phụ thuộc hormone, đang dùng thuốc chống đông hay thuốc tiểu đường nên hỏi bác sĩ trước khi dùng.

Ai nên dùng ít hoặc tránh

Khi nào nên dừng / hỏi bác sĩ

• Đau bụng, nôn, tiêu chảy sau khi uống bột sắn dây — nhất là bột pha sống — kéo dài quá một ngày hoặc có sốt, phân có máu.
• Trẻ bị tiêu chảy có dấu hiệu mất nước: khóc không có nước mắt, môi khô, tiểu ít, mắt trũng, li bì — đưa đi khám ngay.
• Bạn dùng sắn dây để "hạ sốt", "giải rượu", "mát gan" thay vì điều trị và triệu chứng không đỡ.
• Nổi mẩn, ngứa, khó thở sau khi dùng: có thể dị ứng (sắn dây thuộc họ Đậu).
• Đang dùng thuốc dài ngày và muốn thêm viên chiết xuất sắn dây.

Nguồn tham khảo

• Trung tâm Quốc gia về Sức khỏe Bổ sung và Tích hợp Hoa Kỳ (NCCIH) — thông tin về sắn dây (kudzu): nccih.nih.gov
• Memorial Sloan Kettering Cancer Center — cơ sở dữ liệu thảo dược "About Herbs": mskcc.org
• Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) — xử trí tiêu chảy và dung dịch bù nước đường uống: who.int
• Bộ Y tế Việt Nam — hướng dẫn an toàn thực phẩm