Gà ác tiềm thuốc bắc: bồi bổ thật đến đâu và ai cần cẩn thận

Gà ác tiềm thuốc bắc là món ăn bồi bổ quen thuộc, nhất là cho người mới ốm dậy, phụ nữ sau sinh, người ăn kém. Giá trị chắc chắn của nó là một món giàu đạm, mềm, dễ ăn — giúp người mệt ăn được thêm. Các công dụng "chữa bệnh" như chữa di tinh, tiểu đường, bệnh phổi, bệnh tim mạch chưa có bằng chứng trên người; còn những vị thuốc bắc tiềm cùng (đương quy, nhân sâm, tam thất, rượu) mới là phần cần cân nhắc vì có thể tương tác thuốc hoặc không hợp với một số người.

Gà ác là gà gì

Gà ác (ô kê, gà ác chân năm ngón) là một giống của gà nhà Gallus gallus domesticus, không phải loài riêng. Đặc điểm nổi bật: da, thịt, xương và nội tạng đều sẫm đen do sắc tố melanin tích tụ trong mô liên kết — một đặc tính di truyền. Thế giới biết đến nhóm gà này với tên gà lông lụa (silkie) hoặc gà xương đen. Ở ta, gà ác thường nhỏ con, lông trắng, nuôi thả.

Màu đen của thịt không phải dấu hiệu của "vị thuốc" hay chất đặc biệt nào; melanin trong thực phẩm không có tác dụng bổ gì được chứng minh.

Gà ác có bổ hơn gà thường không

Về dinh dưỡng, gà ác là thịt gia cầm nạc, giàu đạm, ít mỡ, có sắt, kẽm, vitamin nhóm B — giống các loại thịt gà khác. Một số phân tích thành phần cho thấy thịt gà ác có hàm lượng carnosine (một dipeptide có tính chống oxy hoá) cao hơn gà thịt công nghiệp. Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào cho thấy ăn gà ác giúp người bệnh hồi phục nhanh hơn ăn gà ta, cá hay trứng với lượng đạm tương đương.

Bài cũ viết gà ác "cholesterol thấp, acid linoleic cao nên chữa bệnh tim mạch", "kích thích tình dục mạnh", "đặc trị bệnh phổi, thận". Những khẳng định này không có cơ sở và nên bỏ. Người bệnh tim, thận cần ăn theo chế độ bác sĩ, không có món nào "đặc trị".

Nói gọn: gà ác tiềm là một món ăn ngon, dễ tiêu, có ích cho người đang ăn kém. Nó không phải thuốc.

Các vị thuốc bắc hay tiềm cùng — cái gì cần để ý

Một gói "thuốc tiềm gà" ở chợ thường gồm táo tàu, kỷ tử, đẳng sâm hoặc nhân sâm, hoài sơn, đương quy, thục địa, hạt sen, có khi thêm tam thất, đông trùng hạ thảo, rượu. Phần lớn các vị này ở lượng nấu ăn là an toàn với người khoẻ, nhưng có những điểm cần biết:

Mua thuốc bắc ở nơi có nguồn gốc rõ ràng; dược liệu trôi nổi có nguy cơ nhiễm nấm mốc, tồn dư lưu huỳnh khi xông chống mốc, hoặc bị nhuộm màu.

Ai nên cẩn thận với gà ác tiềm

• Người đang dùng thuốc chống đông (warfarin, thuốc chống ngưng tập tiểu cầu): bỏ đương quy, nhân sâm, kỷ tử khỏi nồi tiềm, hoặc hỏi bác sĩ trước.
• Người tiểu đường: ăn thịt được, nhưng bớt táo tàu, kỷ tử, mật ong; nếu có nhân sâm thì theo dõi đường huyết.
• Người bệnh thận mạn: lượng đạm, kali và phospho trong nước hầm đậm đặc có thể vượt mức cho phép; ăn theo hướng dẫn chuyên gia dinh dưỡng.
• Người bị gút: nước hầm thịt đậm đặc thường nhiều purin; ăn phần thịt vừa phải, hạn chế uống nhiều nước tiềm.
• Phụ nữ mang thai: ăn thịt gà nấu chín kỹ thì tốt, nhưng bỏ tam thất, rượu, và hỏi bác sĩ về các vị khác.
• Phụ nữ sau sinh, đang cho con bú: món gà hầm giúp ăn ngon, nên dùng; bỏ rượu.
• Trẻ nhỏ: cho ăn thịt gà hầm mềm bình thường là đủ, không cần thuốc bắc. Trẻ biếng ăn, chậm lớn cần được khám dinh dưỡng chứ không cần "bài thuốc gia truyền".
• Người sắp phẫu thuật: ngưng các món có đương quy, nhân sâm, tam thất vài ngày trước mổ và báo cho bác sĩ.

An toàn thực phẩm khi làm gà ác

Bài cũ hướng dẫn "bóp chết gà, không cắt tiết". Cách này nên bỏ: máu đọng lại trong thịt làm thịt nhanh hỏng, khó làm sạch; và người làm phải xử lý gà bằng tay trần lâu hơn. Những điểm cần giữ:

1. Chỉ mua gà khoẻ, có nguồn gốc. Không mua, không giết mổ gà ốm, gà chết. Cúm gia cầm A/H5N1 lây sang người chủ yếu qua tiếp xúc với gia cầm bệnh, chết.
2. Đeo găng khi làm gà, rửa tay bằng xà phòng sau đó; rửa dao thớt riêng với đồ ăn sống.
3. Không rửa gà dưới vòi nước xối mạnh làm nước bắn ra bồn, bếp — dễ phát tán vi khuẩn Salmonella, Campylobacter.
4. Hầm cho chín kỹ: thịt ở chỗ dày nhất không còn hồng, nước thịt chảy ra trong. Tiềm cách thuỷ cần đủ thời gian.
5. Ăn trong ngày; phần còn lại để nguội nhanh và cho tủ lạnh trong vòng 2 giờ, hâm sôi lại trước khi ăn.

Một cách tiềm gà ác đơn giản, hợp lý

Với người mới ốm dậy hoặc ăn kém, một nồi tiềm không cần mười mấy vị. Ví dụ: một con gà ác nhỏ làm sạch, vài lát gừng, một nắm hạt sen, vài quả táo tàu, ít kỷ tử, một khúc hoài sơn (củ mài); hầm cách thuỷ đến khi thịt mềm, nêm nhạt. Hạt sen và hoài sơn cho thêm tinh bột, giúp bữa ăn đủ năng lượng hơn. Người không dùng thuốc chống đông, không tiểu đường thì có thể thêm vài lát đương quy cho thơm.

Điều quan trọng hơn món tiềm là tổng thể bữa ăn trong giai đoạn hồi phục: đủ đạm mỗi bữa (thịt, cá, trứng, đậu), thêm rau, trái cây, uống đủ nước. Ăn gà ác hai lần một tuần mà các bữa còn lại thiếu chất thì cũng không bồi bổ được.

Khi nào nên hỏi bác sĩ thay vì chỉ tẩm bổ

"Ăn gà ác cho lại sức" là việc tốt, nhưng mệt mỏi, gầy sút cũng có thể là triệu chứng của bệnh cần chẩn đoán. Nên đi khám nếu:

• Sụt cân không chủ ý (khoảng 5% cân nặng trong vài tháng) mà không rõ lý do.
• Mệt kéo dài trên vài tuần dù đã ăn ngủ đủ; da xanh, hoa mắt, tim đập nhanh khi gắng sức (có thể thiếu máu).
• Ra mồ hôi trộm, sốt về chiều, ho kéo dài (cần loại trừ lao).
• Khát nhiều, tiểu nhiều, sụt cân (cần kiểm tra đường huyết).
• Sau sinh: ra máu nhiều trở lại, sản dịch hôi, sốt, buồn bã kéo dài, mất ngủ, không muốn chăm con.
• Trẻ chậm tăng cân, biếng ăn kéo dài, đứng cân nhiều tháng.
• Bất kỳ phản ứng nào sau khi ăn món có thuốc bắc: phát ban, chảy máu chân răng, bầm tím bất thường, hồi hộp.

Nguồn tham khảo

• Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) — an toàn thực phẩm, cúm gia cầm: who.int
• CDC — an toàn khi chế biến gia cầm: cdc.gov
• Mayo Clinic — tương tác giữa thảo dược và thuốc chống đông: mayoclinic.org
• Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Bộ Y tế Việt Nam — dinh dưỡng cho người bệnh, phụ nữ sau sinh